দৈনন্দিন জীবনে বেঁচে থাকার জন্য খাবারের প্রয়োজন অপরিহার্য। জীবন ধারণের জন্য খাবার গ্রহণের দরকার হলেও মানুষ রসনা তৃপ্তি ও রুচির পরিবর্তনের জন্য বিভিন্ন রকম খাবার তৈরি ও তার স্বাদ গ্রহণ করে থাকে। বিশ্বের প্রায় প্রতিটি দেশেই হরেক রকম খাবারের সমাহার দেখতে পাওয়া যায়। ভারতীয় উপমহাদেশে হরেক রকম খাবার থেকে আজ আমরা তুমুল জনপ্রিয় ও সুস্বাদু একটা খাবারের উৎস, জন্ম ও তার বিস্তৃতি সম্পর্কে জানবো।
খাবার সাধারণত বেশীরভাগ ক্ষেত্রে নির্দিষ্ট একটি অঞ্চলের ঐতিহ্য ও সংস্কৃতির প্রতিনিধিত্ব করে থাকে। দেশ বা অঞ্চল ভেদে তাই এর প্রকার প্রকরণও ভিন্ন ভিন্ন হয়ে থাকে। খিচুড়ি তার একটি উৎকৃষ্ট উদাহারন। মূলত চাল, মসুর ডাল, সবজি ও মশলার সংমিশ্রণে এটি তৈরি করা হয়। এই অসাধারণ ডিশটি ভারতসহ উপমহাদেশের প্রায় সব দেশেই পাওয়া যায়। তবে অঞ্চলভেদে এর রান্না উপকরণ ও পরিবেশনায় অনেক বৈচিত্র্য রয়েছে। খিচুড়ির জন্ম উৎস ভারত হলেও একই ভূখণ্ডের মধ্যে হরেক রকম খিচুড়ির প্রচলন লক্ষ্য করা যায়।
ভারতের গুজরাটে খিচুড়ি সাধারণত এক প্রকার দই ও তরকারির সংমিশ্রণে তৈরি করা হয়ে থাকে। অন্যদিকে তামিলনাড়ুতে এটা চাল, ডাল ও ঘি দিয়ে রান্না করা হয়। হিমাচল প্রদেশে চাল, ডাল, শিমের বিচি ও ছোলা দিয়ে খিচুড়ি রান্না করা হয়ে থাকে। কর্ণাটকে গুড়, তেতুল, মৌসুমি সবজি, নারকেল ও তুলা কুঁড়ি খিচুড়ি রান্নার উপকরণ হিসেবে ব্যবহৃত হয়। পশ্চিমবঙ্গে ভোগের খিচুড়ি দুর্গাপূজার প্যান্ডেলগুলির অন্যতম আকর্ষণ হিসেবে সবার মাঝে সাড়া জাগায়। এই খিচুড়ি চাল ডাল ও শাক-সবজির সমন্বয়ে রান্না করা হয়। অনেকে একে ল্যাবড়াও বলে থাকেন। ভোজনরসিকেরা পোলাও চালের সাথে ডাল ও বিভিন্ন সবজি মিশিয়ে খিচুড়ি তৈরি করে থাকেন। তারপর ভাজা মাছ ও মুরগীর মাংশ দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

খিচুড়ি কখন ও কীভাবে ভারতীয়দের কাছে এতো গুরুত্বপূর্ণ ও অবিচ্ছেদ্য রন্ধন শিল্প হিসেবে গড়ে ওঠে! আসুন জেনে নেই সেই বৈচিত্র্যময় গল্প।

ইতিহাসবিদ মহসিনা মুকদামের মতে, খিচুড়ি ভারতের প্রাচীনতম খাবারগুলির মধ্যে অন্যতম। তবে এটা অন্যান্য খাবারের চেয়ে খুব কমই পরিবর্তিত হয়েছে। খিচুড়ি শব্দটির উদ্ভব সংস্কৃত থেকে। যার মূল শব্দটি হলো খিচ্চা। খিচ্চা শব্দের অর্থ বর্ণিত হয়েছে-চাল ও ডালের সমন্বয়ে তৈরি একপ্রকার খাবার। প্রাচীন ভারতের ভোজন বিষয়ক রচনাতে ক্রুসারান্না নামে এক প্রকার খাবারের উল্লেখ পাওয়া যায়। খিচুড়ির পূর্বে যার বিশেষ প্রচলন ছিল। এই ক্রুসারান্নায় চাল ডালের সাথে দই ও তিল বীজ উপকরণ হিসেবে ব্যবহার করা হতো।
চতুর্দশ শতাব্দীতে মরক্কোর বিখ্যাত পর্যটক ইবনে বতুতা ভারত ভ্রমনে এসেছিলেন। ইবনে বতুতা তার ভ্রমন কাহিনীর বর্ণনায় লিখেন- ডাল ও ভাত রান্না করে সেই খাবার মাখন দিয়ে পরিবেশন করা হয়। এই খাবারের নাম খিচুড়ি আর এই খিচুড়ি দিয়ে ভারতীয়রা প্রতিদিন তাদের সকালের নাস্তা করার কাজটি সম্পন্ন করে থাকেন।
পরাক্রমশালী মুঘলরাও ডাল ভাত দিয়ে তৈরি এই খাবারের প্রেমে পড়েছিলেন। মধ্যযুগে ভারতের রাজকীয় খাবারগুলোর মধ্যে খিচুড়িকে অন্যতম প্রধান খাবার হিসেবে গণ্য করা হতো। অনেক ইতিহাসবিদদের মতে খিচুড়ি নিয়ে সম্রাট আকবরের পঞ্চায়েতে বেশ কিছু গল্প প্রচলিত আছে। জানা যায় বিচারের রায়কে নিজেদের পক্ষে পাওয়ার জন্য উপঢৌকন হিসেবে তারা রাজ দরবারে খিচুড়ি নিয়ে আসতো।

পরাক্রমশালী মুঘলরাও ডাল ভাত দিয়ে তৈরি এই খাবারের প্রেমে পড়েছিলেন। মধ্যযুগে ভারতের রাজকীয় খাবারগুলোর মধ্যে খিচুড়িকে অন্যতম প্রধান খাবার হিসেবে গণ্য করা হতো। অনেক ইতিহাসবিদদের মতে খিচুড়ি নিয়ে সম্রাট আকবরের পঞ্চায়েতে বেশ কিছু গল্প প্রচলিত আছে। জানা যায় বিচারের রায়কে নিজেদের পক্ষে পাওয়ার জন্য উপঢৌকন হিসেবে তারা রাজ দরবারে খিচুড়ি নিয়ে আসতো

আবুল ফজলের আইন-ই-আকবরিতে তৎকালীন মুঘল সম্রাটদের রাজকীয় রান্নায় বিভিন্ন রকম খিচুড়ির বর্ণনা পাওয়া যায়। যাতে নানা প্রকার মশলা, জাফরান ও শুকনো ফল ব্যবহারের কথা উল্লেখ রয়েছে।
ভারতের প্রসিদ্ধ খাদ্য বিশারদ কে টি আচার্য’র বই ‘আমাদের খাবারের গল্প’ থেকে জানা যায়- সম্রাট জাহাঙ্গীর মশলাদার খিচুড়ি খুব পছন্দ করতেন। যা রান্না করার সময় পেস্তা ও কিসমিস ব্যবহার করা হতো। এই খিচুড়ি তিনি এতোটাই পছন্দ করেছিলেন যে তিনি এর নাম দিয়েছিলেন লাজিজান। যার অর্থ সুস্বাদু। খিচুড়িকে জনপ্রিয় করার ক্ষেত্রে সম্রাট জাহাঙ্গীরের উল্লেখযোগ্য ভূমিকা ছিল বলে জানা যায়। চতুর্দশ শতকের দিকে এথানাসিয়াস নিকিতিন নামক এক রাশিয়ান বণিক ভারতবর্ষ ভ্রমণে এসেছিলেন। তার ভ্রমণকাহিনীতে খিচুড়ির বর্ণনা পাওয়া যায়। ষোড়শ শতাব্দীর দিকে ভারতবর্ষ ভ্রমণে এসেছিলেন জিন ব্যাপ্টিস্ট তাভারনিয়ার নামের আরেক ফরাসি পর্যটক। যিনি সে সময়ে ছয় বার ভারত ভ্রমন করেছিলেন।
তিনিও তার লেখায় খিচুড়ির স্বাদ ও জনপ্রিয়তার কথা বলেছেন। তার বর্ণনায় মশুর ডাল, চাল ও ঘি দিয়ে এর প্রস্তুত প্রণালির কথা উল্লেখ করা হয়েছে।
কথিত আছে, খাবার নিয়ে বিশেষ কোন বাছ বিচার বা আকর্ষণ ছিলনা সম্রাট আওরঙ্গজেবের অথচ তিনিও নাকি খিচুড়ি খুব পছন্দ করতেন। তবে তিনি মাছ ও সিদ্ধ ডিম দিয়ে খিচুড়ি খেতে ভালোবাসতেন।
পরবর্তীকালে ঔপনবেশিক যুগে ব্রিটিশরা এই রেসিপি তাদের দেশে নিয়ে কেজগ্রি নামে অভিহিত করেন। ঊনবিংশ শতকের দিকে কেজগ্রি ইংল্যান্ডে একটি পরিশীলিত প্রাতরাশ ডিশে পরিণত হয়ে যা এখন অব্দি জনপ্রিয়।
খিচুড়ি নিয়ে বৈচিত্র্য বা কৌতহল কেবল মুঘলদের মধ্যেই সীমাবদ্ধ ছিলনা। ঊনবিংশ শতকের দিকে আওআধ নাসির উদ্দিন শাহ’র দস্তরখান (রাজকীয় রন্ধনশালা) খিচুড়ির জন্য বিশেষ প্রসিদ্ধ ছিল। যেখানে অতিমাত্রায় পেস্তা, বাদাম,মসুর ডাল ও চাল দিয়ে খিচুড়ি রান্না করা হতো।
খিচুড়ির আরেকটি ধরন যা উত্তর প্রদেশে পাওয়া যায়। এটি তৈরিতে চাল, ডাল ও আমলা ব্যবহার করা হতো। শুরুতে স্থানীয় কিছু অঞ্চলে সীমাবদ্ধ থাকলেও ভিন্ন স্বাদের এই খিচুড়ি ধীরে ধীরে সবার মাঝে বেশ জনপ্রিয় হয়ে ওঠে এবং একসময় এটা মকর সংক্রান্তি (মাঘী) উৎসবের খাবার হিসেবে অন্তর্ভুক্ত হয়।
কাশ্মীরে খিচুড়িকে ঐতিহ্যগতভাবে স্থানীয় দেব দেবীদের কাছে উৎসর্গীকৃত খাদ্য হিসেবে গণ্য করা হয়। খেতসিমাবাস নামের এই ধর্মীয় উৎসবটি সাধারণত সেখানে ডিসেম্বর মাসে পালন করা হয়ে থাকে। স্থানীয়রা এই খিচুড়ি কদম্বের আচার দিয়ে উপভোগ করে থাকে। হিমাচল ও উত্তরখণ্ড প্রদেশেও দুটি ভিন্ন স্বাদের খিচুড়ির প্রচলন রয়েছে। তার মধ্যে এক প্রকারের নাম বালি, যা ছোলা, ভাজা ধনিয়া ও বাটার মিল্ক দিয়ে তৈরি করা হয় অন্য প্রকার ঘরওয়ালী খিচুড়ি যা ডাল, তিলের তেল ও হালকা মশলা দিয়ে তৈরি করা হয়।

কাশ্মীরে খিচুড়িকে ঐতিহ্যগতভাবে স্থানীয় দেব দেবীদের কাছে উৎসর্গীকৃত খাদ্য হিসেবে গণ্য করা হয়। খেতসিমাবাস নামের এই ধর্মীয় উৎসবটি সাধারণত সেখানে ডিসেম্বর মাসে পালন করা হয়ে থাকে। স্থানীয়রা এই খিচুড়ি কদম্বের আচার দিয়ে উপভোগ করে থাকে। হিমাচল ও উত্তরখণ্ড প্রদেশেও দুটি ভিন্ন স্বাদের খিচুড়ির প্রচলন রয়েছে। তার মধ্যে এক প্রকারের নাম বালি, যা ছোলা, ভাজা ধনিয়া ও বাটার মিল্ক দিয়ে তৈরি করা হয় অন্য প্রকার ঘরওয়ালী খিচুড়ি যা ডাল, তিলের তেল ও হালকা মশলা দিয়ে তৈরি করা হয়

সময়ে দরবারের রাঁধুনিরা মসুর ডাল, সুগন্ধি চাল ও মাংশের মিশ্রনে খিচুড়ি রান্না করত। যা আচার বা টক জাতীয় তরল দিয়ে পরিবেশন করা হতো। অন্যদিকে কর্ণাটকের বিসি বেলে ভাতকে মহীশুরের ওয়াদিয়ার শাসকদের রান্না ঘর থেকে উদ্ভুত বলে মনে করা হয়। যা কিছুটা রুপান্তরিত হয়ে খিচুড়ি হিসেবে পরিচিতি পায়।
তামিলনাড়ুতেও বিভিন্ন প্রকার খিচুড়ি রান্না ও পরিবেশনের ধরণ লক্ষ্য করা যায়।
বাংলায় ঐতিহ্যবাহী খিচুড়ির বিভিন্ন বিস্তৃত সংস্করণ যেমন তিল খিচুড়ি (তিলের বীজ থেকে তৈরি পেস্ট ও জাফরান দিয়ে তৈরি) মালাই ভুনা খিচুড়ি (নারকেলের দুধ ও তুলসি ও বিভিন্ন জাতের চাল দিয়ে তৈরি) খেজুরের খিচুড়ি ( সিরাপ, ভেজানো খেজুর ও বাদাম ও ঘন ক্রিম দিয়ে তৈরি)।
তবে এটি ছিল নিরামিশ খিচুড়ি, পেয়াজ ও রসুন বিহীন, মুগ ডাল, গোবিন্দভোগ চাল ও নিরামিষ সবজি দিয়ে তৈরি। একসময় এটা দুর্গাপূজার অন্যতম মূল্যবান খাবার হয়ে উঠেছিল।
পাশ্চাত্যেও খিচুড়ির নিজস্ব বিবর্তন রয়েছে। উল্লেখযোগ্য হল, কাতিওয়ার এর স্পেশাল রাম খিচুড়ি (স্থানীয় সবজি দিয়ে প্রস্তুত)। সুরতের সোলা খিচুড়ি (গুঁড়ো মাংশ ও ক্রিম দিয়ে তৈরি) যা গুজরাটেও প্রচলিত ছিল। পাশ্ববর্তি রাজস্থানেও মশলাদার চালের পরিবর্তে গম দিয়ে তৈরি খিচুড়ি জনপ্রিয় ছিল। এটা সাধারণত মটরশুটি, চীনাবাদাম ও নারকেল দিয়ে তৈরি করা হতো।
খাবার প্রিয় পার্সিয়ান রান্নাঘরেও খিচুড়ির কিছু ব্যবহার লক্ষণীয়। যেমন ভরুচি ভেগেরেলি খিচুড়ি (মেরিনেটেড ও এক ধরনের বোম্বাই হাস ও মাছ দিয়ে তৈরি) এবং কলমি নি খিচুড়ি (চিংড়ি ও নারকেলের দুধ দিয়ে তৈরি)।
আজ প্রতিটি অঞ্চলে এই ক্লাসিক খাবারের নিজস্ব পরিচিতি রয়েছে। খিচুড়ি ভারতের রন্ধন বা মুখরোচক কোন খাবারই শুধু নয়। ভারতের পাশাপাশি বাংলাদেশেও খিচুড়ি ভীষণ জনপ্রিয় একটি খাবারের নাম। শিশুর খাবার হিসেবে, অসুস্থ ব্যক্তির উপযোগী খাদ্য হিসেবে, বৃষ্টির দিনে, ছুটির দিনে কিংবা রসনা তৃপ্তিতে খিচুড়ির ব্যবহার লক্ষ্য করা যায়। পারিবারিক কোন বিশেষ দিন কিংবা উৎসবের দিনে আনন্দের উপসর্গ হিসেবে খিচুড়ি পরিবেশন করা হয়। বহুমুখি একটি ডিশ হিসেবে বিভিন্ন অনুষ্ঠান ও খাদ্য তালিকায় খিচুড়ি আজ একটি অপরিহার্য নাম। বাংলাদেশে খিচুড়ি সাধারণত মসুর ডাল, পোলাও চাল, বিভিন্ন রকম সবজি ও মসলা দিয়ে তৈরির প্রচলন ব্যাপক। তারপর খওয়ার সময় যে যার মতো ডিম, গরুর মাংস, মুরগী ভুনা অথবা ইলিশ দিয়ে পরিবেশনের করে থাকে।
অবাক হওয়ার তেমন কিছু নেই। একটি খাবার এভাবে ধীরে ধীরে ভারতের ভোজন বিলাস, স্থানীয় ঐতিহ্য ও কথোপকথনের এক অবিচ্ছেদ্য গল্প হয়ে উঠেছে। কথিত আছে- খিচুড়ি কি চার ইয়ার- দই, পাপড়, ঘি অওর আচার। অর্থাৎ খিচুড়ির চার বন্ধু- দৈ, আচার, পাপড় ও ঘি। খিচুড়ি নিয়ে ভারতে একটি টিভি সিরিজও তৈরি হয়েছে। যেখানে একটি পরিবারের বিভিন্ন কাহিনী ও ঘটনা সংযুক্ত করেছে এবং সেখানে খিচুড়িকে একটি বর্ণিল ও চমকপ্রদ ডিশ হিসেবে উপস্থাপন করা হয়েছে।
উল্লেখ্য যে ব্রান্ডেড ইন্ডিয়ান ফুড ক্যাটাগরিতে খিচুড়িকে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। ৩ নভেম্বর ২০১৭ সালে দিল্লীতে অনুষ্ঠিত হওয়া তিন দিনব্যাপী এই ইভেন্টে খ্যাতিমান শেফ সঞ্জীব কাপুর ৮০০ কেজি খিচুড়ি রান্নার প্রস্তুতি নিয়েছিলেন। যা ৬০,০০০ অনাথ শিশু ও অনুষ্ঠানে উপস্থিত অন্যান্য অতিথিদের মাঝে বিতরণ করা হয়েছিল। বিশ্ব রেকর্ড করার পাশাপাশি ট্র্যাডিশনাল এই খাবারটিকে বিশ্বব্যাপী পরিচিত ও জনপ্রিয় করার একটি প্রচেষ্টা বিশেষ।
এই ফিচারটি পড়তে পড়তে যদি আপনি ক্ষুধার্ত হয়ে পড়েন বা আপনার ভেতর রসনা তৃপ্তির প্রবৃত্তি হয় তাহলে চিন্তার কোন কারণ নেই। কেননা এখানে খিচুড়ির অসাধারন কিছু রেসিপি দেয়া আছে। যা থেকে আপনি আপনার পছন্দের রেসিপিটি নিয়ে বাসায় তৈরি করতে পারেন নিজের প্রিয় খাবারটি। রান্নার সময় প্রিয়জনের সাহায্য ও সহযোগিতা নিবেন। রান্না হয়ে গেলে সবাই মিলে একত্রে পরিবেশন করুন।

সুত্র: https://www.thebetterindia.com/119823/khichdi-history-brand-india-food/